Ausgebildet bei seinem Onkel Francesco Pittoni, stand Giambattista Pittoni unter dem Einfluss von Federico Bencovich, Sebastiano Ricci, Giovanni Battista Piazzetta und Giambattista Tiepolo. Im Gegensatz zu seinen Zeitgenossen reiste er nicht durch Europa, sondern blieb – von kurzen Reisen abgesehen – in Venedig, wo er viel für ausländische Auftraggeber tätig war, u. a. für den Iren Owen McSwiny, Johann Matthias Graf von der Schulenburg und Friedrich August I., Kurfürst von Sachsen. Clemens August von Wittelsbach, Kurfürst von Köln, bestellte bei ihm zwei Altarbilder für die Schlosskirche in Bad Mergentheim (1734) und für die Augustiner-Chorherrenstiftskirche in Dießen am Ammersee (1739). Neben zahlreichen Gemälden mit mythologischen und historischen Darstellungen schuf Pittoni viele Altarbilder für Kirchen in Venetien und im benachbarten Oberitalien. Er hinterließ auch eine große Anzahl an Zeichnungen, meist Figuren- und Kompositionsstudien. Die Mehrzahl befindet sich heute in den Gallerie dell’Accademia und der Fondazione Cini in Venedig. Bereits am Ende des 18. Jahrhunderts geriet Pittoni in Vergessenheit und wurde erst in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wiederentdeckt und bekannt gemacht.
