Obwohl Gillots Name vor allem durch seinen zeitweiligen Schüler J.-A. Watteau (um 1705-07) zu einem kunsthistorischen Begriff geworden ist, verdient sein Werk eigenes Interesse, denn es veranschaulicht ikonographische und stilistische Tendenzen, die die französische Kunst des frühen 18. Jahrhunderts mitbestimmt haben.
So bewegt Gillots Leben der Überlieferung zufolge verlaufen sein soll, so vielseitig ist sein Werk als Maler, Zeichner und Druckgraphiker, aufgrund dessen er 1715 als „Peintre de sujets modernes“ in die Pariser Akademie aufgenommen wurde.
Nach seiner Übersiedlung nach Paris (Anfang der 90er Jahre) war der Historienmaler J. B. Corneille sein Lehrer. Jedoch scheint Gillots individueller Stil auch von anderen Elementen geprägt. So erklärt sich z. B. seine Affinität zu den angewandten Künsten durch seine Herkunft aus einer alten Familie von Kunsthandwerkern. Viele seiner ornamentalen Zeichnungen und Druckgraphiken sind Entwürfe für Wandpanneaux, Kamine, Möbel oder wurden für die Herstellung entsprechender Gegenstände benutzt.
Gillots besondere Neigung galt der Bühne, sei es Oper oder Theater, insbesondere der Commedia dell’Arte oder deren vorübergehendem französischen Ersatz, dem „Thèâtre de la Foire“. Das Ergebnis waren viele Entwürfe für Figurinen und bühnenähnliche Ensembles.
Seine Darstellungen von Theaterszenen beziehen sich mit Witz und Drastik oft auf benennbare Stücke oder gar bestimmte Aufführungen. Daher sind sie auch von theatergeschichtlichem Interesse, ganz anders als die von Watteau, der anstatt einer entsprechenden Beschreibung ein bildnerisches System von eigener Poesie entwickelte.
